евреи это отдельная нация со своей этнической религией. Иудаизм не универсальная религия как христианство или ислам.Так что если кто-то принял иудаизм не будучи этнически евреем то скорее всего он уже крепко с ними связан до этого через брак.Во всех отношениях он теперь эквивалентен еврею.А так да, есть чисто еврейские фамилии, так же как украинские или русские , целый список в википедии.То что кто-то носит эту фамилию значит что он часть этой нации,кровно с ней связан.